Kennen Sie das Zitat vom Gründer der Slowfood-Bewegung, Carlo Petrini?

“Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben.”

Da steckt viel Wahres für mich drin, heute schaue ich genauer hin denn je, woher die Produkte kommen, die ich gerne esse, und wie sie verarbeitet sind.

Ein Infekt vor einigen Jahren zwang mich zu einer speziellen Diät ohne Kohlehydrate und Zucker. Diese Zeit sensibilisierte mich für das Thema Zucker. Ich musste auf  Süßigkeiten komplett verzichten. Stattdessen suchte ich nach gesunden Alternativen. Aus Gummibärchen wurden Trockenfrüchte wie Datteln und Aprikosen. Von Vollmilch wechselte ich zu Schokolade mit einem Kakaoanteil von 85% und mehr.  Wenn man das mal ein Jahr lang gemacht hat, verändert sich der eigene Geschmack.

Das erste Stück Vollmilchschokolade danach war merkwürdig leer im Geschmack. Plötzlich schwappte einem überall nur noch Zucker und Fettschmelz entgegen, statt Kakao.

“Wirklich gute Schokolade stelle ich mir anders vor!” dachte ich.
Warum muss alles immer voll mit Zucker, Milchpulver und Emulgatoren sein? Braucht die Schokolade das überhaupt? Wie kann man die guten Nährstoffe bewahren? Kakao ist doch eigentlich ein health food – oder nicht?

Kurzum - für mich war klar, dass wir das Schlechte weglassen und in der Herstellung umdenken. So kann der Kakao seine volle Kraft entfalten. Wir verzichten auf Industriezucker, verwenden nur Bio Zutaten und rösten die Schokolade nicht bei 180° Grad. So bewahren wir das Maximum der positiven Nährstoffe.

Durch Verwendung von 70% weniger Süße ist unsere Schokolade auch für Diabetiker geeignet, hat weitaus weniger Einfluss auf den Blutzucker (niedrigglykämisch) und unsere Süßkombi ist weniger schädlich für die Zähne.

Jede Kakaobohne erzählt ihre eigene Geschichte und enthält die Information des Bodens auf dem sie gewachsen ist. Daher glauben wir bei holyshocolate an die einzigartige Qualität des Ursprungs.

Vom ersten Samenkorn im Boden bis zur fermentierten und getrockneten Kakaobohne ist unsere Zusammenarbeit mit den Kakaobauern ganzheitlich. Enge Beziehungen, Wissensaufbau um das Produkt und die Verarbeitung, finanzielle Unterstützung und überdurchschnittliche Bezahlung sind Säulen unserer Zusammenarbeit.

Der Kakao, den wir verwenden, ist ein Trinitario-Accriollado aus Waslasa / Nicaragua. Er wächst in den Bergen des Biosphären Gebiets von Bosawa, das 1997 von der UNESCO zur Schutzzone erklärt wurde. Es ist das größte Naturreservat in Zentralamerika. Die Kakaofrüchte wachsen wild zwischen den Bäumen und Pflanzen des Urwalds und werden von Hand geerntet. Wilder Kakao ist etwas sehr Kostbares und nicht zu vergleichen mit dem Kakao aus dem Plantagen Massenanbau.

Kakao, der nicht geröstet wird, enthält eine Vielzahl an wertvollen Inhaltsstoffen, die in herkömmlicher Schokolade größtenteils verloren gehen. Tatsächlich ist er eines der komplexesten Lebensmittel auf diesem Planeten und beinhaltet mehr als 300 Stoffe. Er ist reich an Proteinen, Calzium, Carotin, Thiamin, Riboflavin, Sulfur, Flavonoiden, essentiellen Fettsäuren und ist der größte natürliche Magnesiumlieferant.

Unser Kakao wird über Tage bei ständiger Temperaturkontrolle fermentiert. Die Fermentation ist wichtig, damit sich die typisch schokoladigen Aromen im Kakao heranbilden. Anschließend werden die Bohnen bei einer maximalen Lufttemperatur von 70° Grad getrocknet. Die Kerntemperatur des Kakaos bleibt dabei im Bereich von 40-42°Grad. Das ist wichtig, denn so werden äußerlich Keime und Bakterien bekämpft und die Enzyme im Inneren des Kakaos bleiben aktiv.

Wir trocknen unsere Bohnen anschließend noch eine Weile schonend bei unter 45° Grad, um Feuchtigkeit und Bitterstoffe zu verflüchtigen – unsere RAW-Röstung.

Nach der Trocknung werden die Bohnen geschält und grob vermahlen. Schritt für Schritt wird die jetzt entstehende Kakaomasse verfeinert. Das geschieht bei langsamer Geschwindigkeit und wir lassen uns wirklich viel Zeit dabei, damit die Temperatur niedrig bleibt.

Danach folgt das Temperieren. Wenn man Schokolade in ihre Einzelbestandteile zerlegt, besteht sie vor allem aus Fettkristallen und den festen Bestandteilen aus der Bohne. Um später einen schönen Glanz zu erhalten und das so betörende Knacken muss die Schokoladenmasse vorher durch eine kleine Temperaturachterbahn fahren. Eine sensible Angelegenheit bei der es aufs zehntel Grad ankommt. Dabei werden bestimmte Fettkristalle aufgelöst, die die fertige Schokolade "unstabil" machen würden. Eine unstabile Schokolade ist temperaturempfindlicher, glänzt nicht schön, und bricht dumpf ohne sattes Knacken.